Ingredienti e dosi per quattro persone

400 grammi di riso – 1 chilogrammo di piselli freschi da sgusciare – 60 grammi di burro – 100 grammi di pancetta di maiale (o meglio 50 grammi di pancetta e 50 grammi di prosciutto crudo) – 1 litro di brodo salato (o un litro di acqua con due dadi per brodo) – un cucchiaio di olio di oliva – mezza cipolla – 1 gambo di sedano – 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato – pepe.

Preparazione

Tempo occorrente circa un ora.

Tritate la pancetta, il prosciutto e, più finemente il sedano. Tagliate a fette sottili la cipolla.

Fate soffriggere nella casseruola 30 grammi di burro e la cucchiaiata d’ olio. Unite il trito e la cipolla e fate cuocere a fuoco lento, per circa cinque minuti, sino a che le fettine di cipolla siano dorate.

A questo punto aggiungete i piselli, e continuate la cottura, per altri cinque minuti. Quando i piselli incominciano a raggrinzirsi, versate due mestoli di brodo, e fate continuare la cottura a leggera ebollizione per circa dieci minuti.

Unite il restante brodo caldo e, appena bolle, versate il riso. Rimescolate e continuate la cottura per 15 o 20 minuti, a seconda del tipo di riso (dopo dieci minuti però aggiungete metà del parmigiano grattugiato). Rimescolate spesso affinché il riso, che assorbirà il brodo quasi del tutto, non si attacchi al fondo.

Assaggiate, aggiungete eventualmente sale, ritirate dal fuoco, unite i restanti burro e parmigiano. Mettete infine un pizzico di pepe.